Aves de corral, cambios en el volumen de sacrificio y requisitos de enfriamiento y empaque

Una nueva regulación propuesta por el Ministerio de Salud y Protección social pretende ampliar el volumen de sacrificio de las plantas de beneficio animal de aves de corral, al doble de lo establecido actualmente. Además, modifica la regulación actual frente a las condiciones de enfriamiento y empaque de los productos. El texto se encuentra publicado en la página web del Ministerio de Salud y esta disponible para el envío de comentarios hasta el próximo viernes 29 de septiembre.

Volumen de sacrificio aves de corral

Se aumentaría al doble la capacidad de sacrificio de las plantas de beneficio, es decir con esta regulación el volumen podría llegar hasta 6.000 aves por día, en las cosas en que la carne y productos cárnicos comestibles sean destinados para consumo departamental o en departamentos limítrofes, pero en ningún caso destinados a la exportación.

Para poder aumentar dicha capacidad, las plantas de beneficio animal deberán presentar solicitud al INVIMA para su autorización, de acuerdo con los lineamientos que para el efecto establezca dicho instituto, en relación con “la garantía de mantenimiento de la cadena de frío de la canal y vísceras comestibles. En todo caso, se deberá dar cumplimiento de la legislación ambiental aplicable en la materia”, afirma el documento.

Enfriamiento y empaque

Asimismo, en este proyecto de resolución se busca modificar uno de los ítems de la sección de enfriamiento y empaque con respecto a los requisitos para las operaciones. En ese sentido, la propuesta de la cartera de Salud dejaría el texto así:

“El tiempo de permanencia de las canales en los tanques de pre enfriamiento y enfriamiento será́ el necesario para reducir la temperatura de la canal, asegurando la inocuidad del producto. Las plantas podrán implementar en su proceso, sistemas alternativos de refrigeración de manera que se obtenga una rápida disminución de la temperatura y se garantice la inocuidad del producto. El despacho de las canales y productos cárnicos comestibles debe ser máximo de 4oC., medida en el centro del producto”.

Actualmente, el texto que regula la materia, lo define así: “el tiempo de permanencia de las canales en los tanques de pre enfriamiento y enfriamiento será el necesario para obtener la temperatura máxima de 4°C, medida en el centro de la masa muscular, procedimiento que debe garantizar la inocuidad del producto”.

Una mirada global sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias

En un documento informativo publicado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) asegura que, para los países miembros de la Organización Mundial del Comercio (OMC), el Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) define las normas básicas en materia de inocuidad alimentaria y de sanidad animal y vegetal. El organismo internacional afirma que los países establecen sus propias normas, pero estas deben basarse en la ciencia.

Asimismo, agrega que “la percepción de los consumidores de los riesgos asociados al consumo de alimentos difiere de país a país, al igual que la disponibilidad de información de mercado, la importancia de los factores de riesgo a nivel de la explotación, y las normas para el procesamiento de alimentos y las tecnologías de envasado.

En este sentido, la aplicación de una norma de inocuidad alimentaria específica puede generar más beneficios que costos en algunos países y determinadas medidas de control de los riesgos relacionados con la inocuidad de los alimentos pueden lograr resultados similares. Dado que los riesgos para la inocuidad de los alimentos varían de un país a otro, la identificación de factores de riesgo para cada producto avícola supone un primer paso en el control de riesgos de conformidad con el Codex Alimentarius.

Los mercados de aves vivas representan puntos de peligro críticos para la propagación de la IAAP H5N1 y otros virus. Las autoridades pueden decidir el cierre de estos mercados cuando se producen focos en la zona, región o país. En el mediano y largo plazo, las autoridades fomentarán la compra de carne de ave de corral que haya superado un proceso de certificación. Es oportuno evitar el contacto entre las personas, especialmente los niños, y las aves de corral vivas compradas en el mercado.

Riesgo para la salud humana según la FAO

La FAO indica que la contaminación de las canales y la carne por bacterias de aves de corral no es el único riesgo para la salud de los seres humanos. Las bacterias presentes en los trabajadores avícolas también pueden transferirse a las canales y, posteriormente, a los consumidores. A este respecto, el Staphylococcus aureus es una bacteria que causa especial preocupación. En los lugares donde el eviscerado se lleva a cabo manualmente, como en la matanza tradicional, existe un riesgo potencialmente grave de contaminación con esta bacteria.

La práctica de lavarse las manos es poco frecuente, lo que agrava aún más el problema. El factor principal que contribuye a la aparición de brotes de intoxicación alimentaria por estafilococo es el inadecuado control de la temperatura después del sacrificio; la contaminación inicial a menudo se debe a la escasa higiene personal de los manipuladores de alimentos.

Si después del sacrificio el almacenamiento se realiza a temperaturas que permiten el crecimiento y multiplicación de las bacterias, se producirán toxinas. Las toxinas estafilocócicas se caracterizan por su resistencia al calor y, por lo general, no pueden desactivarse mediante el normal tratamiento térmico de los alimentos (Cohen et al., 2007). Esto significa que, una vez que las toxinas están presentes en la carne cruda, la gente puede enfermar incluso si los alimentos están bien cocidos.

En los lugares donde se realiza el enjuague de las aves (con una ducha o spray), el agua utilizada debe ser agua potable. El enjuague con agua fría reduce la cantidad de microorganismos en las canales durante el proceso de sacrificio. Para una buena higiene y para eliminar toda la suciedad, las bacterias, etc., es esencial contar con un suministro regular de agua limpia. Asimismo, debe haber siempre agua a disposición para la higiene personal y la limpieza de cuchillos y otros utensilios. La cantidad y calidad del agua determinan el nivel de higiene.

La contaminación cruzada de las canales puede producirse durante la elaboración, en las mesas de trabajo, los lavabos o los escurridores. La mejor manera de prevenir la contaminación de las canales limpias es colgar las aves. Los trabajadores de los mataderos que manipulan las canales y los cuchillos contaminados pueden actuar también como vectores para la contaminación cruzada de las canales.

En su preparación para la venta, las canales de las aves a veces se ponen en bolsas de plástico, lo que previene su ulterior contaminación. En otros casos, se lleva a cabo el flameado de la superficie de la canal, lo que constituye un buen método para reducir el número de bacterias que contaminan la canal. La refrigeración rápida entre 4 y 10 °C es la mejor manera de prevenir el crecimiento bacteriano.

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