La Inocuidad en Alimentos es definida por el Código Alimentario de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la agencia de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) como “la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso que se destine”.
Estas normas son el elemento central del programa liderado por los dos organismos internacionales y contienen el conjunto de normas, directrices y códigos de prácticas aprobadas por la comisión encargada.
Los alimentos son la fuente principal de exposición a agentes patógenos, contaminantes químicos o con otras características peligrosas, los cuales conllevan a riesgos sustanciales para la salud de los consumidores y representan grandes cargas económicas para las comunidades y naciones, ya que nadie es inmune a este riesgo, ni en países en desarrollo, ni los desarrollados.
La temática de inocuidad es muy amplia, se refiere también a los contaminantes químicos presentes en los alimentos, a los producidos por los modernos medios biotecnológicos, a la evaluación y seguimiento de riesgos microbiológicos.
15 mitos y verdades sobre la Inocuidad de Alimentos según el Instituto Nacional de Salud:
En ese sentido, el Instituto Nacional de Salud (INS) en el Boletín Epidemiológico de la semana 31, presentó 15 mitos y verdades sobre los riesgos y la seguridad en el manejo, preparación y consumo de alimentos. Se los presentamos a continuación:
Mito 1. ¿Es posible consumir alimentos conservados inadecuadamente si estos no huelen mal?
No. La presencia de toxinas en los alimentos no siempre se detecta por el olor o sabor. Algunas toxinas, como la toxina A o B producida por el Staphylococcus aureus, pueden causar enfermedades incluso después de eliminar los microorganismos. Estas toxinas son resistentes a altas temperaturas y pueden sobrevivir en condiciones de deshidratación y radiaciones gamma. Es importante tener en cuenta la higiene personal de los manipuladores de alimentos y las condiciones de conservación y preparación para prevenir enfermedades.
Mito 2. ¿Puedo enfermar por algo que comí hace 3 días?
Sí. En la mayoría de los casos, las bacterias transmitidas a través de los alimentos pueden tomar días o semanas para mostrar síntomas. Aunque algunas toxinas y virus pueden causar enfermedades en pocas horas, esto es excepcional. Por lo tanto, no se puede culpar al último alimento consumido por una enfermedad transmitida por alimentos, ya que el proceso de incubación puede ser prolongado
Mito 3. ¿Todos tenemos la misma probabilidad de contraer una intoxicación alimentaria?
Si bien todos podemos contraer una intoxicación alimentaria, hay grupos de población que tienen más probabilidades de enfermarse y sufrir enfermedades más graves, como adultos mayores, niños pequeños, personas con sistemas inmunológicos debilitados y mujeres embarazadas. La dosis infectante puede variar dependiendo de factores como la acidez gástrica, la flora intestinal y el estado inmunológico de la persona
Mito 4. ¿Es cierto que las frutas y las verduras tienen cera para que se vean más bonitas?
Es cierto que las frutas y verduras pueden tener una capa de cera para proteger su superficie y darles un aspecto brillante. Esta cera natural se pierde después de la cosecha, por lo que se aplican ceras o aditivos de recubrimiento autorizados para mantener la vida útil de los alimentos. Sin embargo, estas ceras no representan un riesgo para la salud.
Mito 5. ¿Desinfectar los vegetales con cloro es perjudicial para la salud?
No. El cloro es un desinfectante recomendado para la desinfección de frutas y verduras. Si se utiliza en la concentración adecuada, los alimentos desinfectados con cloro son seguros. El hipoclorito de sodio y el ácido hipocloroso son desinfectantes a base de cloro ampliamente utilizados y recomendados por las autoridades sanitarias para la desinfección de alimentos.
Mito 6. ¿La carne de cerdo con “pepa” es más sabrosa y costosa?
La presencia de “pepa” en la carne de cerdo indica una cría antihigiénica e insalubre de los cerdos, donde se alimentan con desechos y tienen acceso a excretas humanas. La cría tecnificada de cerdos garantiza condiciones de higiene y una dieta balanceada. Por lo tanto, la presencia de “pepa” no indica mayor calidad ni sabor en la carne de cerdo.
Mito 7. ¿Consumir vegetales verdes contrarresta los daños a la salud causados por las toxinas que contaminan el maíz?
Sí. Los vegetales verdes pueden contribuir a reducir los efectos adversos de las toxinas contenidas en el maíz. Algunos estudios han demostrado que la clorofila y las clorfilinas presentes en los vegetales verdes pueden proteger contra el daño al ADN causado por las toxinas del maíz. Sin embargo, es importante tener en cuenta que algunas toxinas del maíz, como la aflatoxina B1, son carcinogénicas y deben evitarse en la medida de lo posible.
Mito 8. ¿Es seguro utilizar recipientes en teflón para cocinar?
Sí. Los recipientes de teflón son seguros siempre y cuando estén libres de PFOA (Ácido Perfluorooctánico), un compuesto clasificado como probable carcinógeno. Desde 2009 se fabrican recipientes de teflón sin PFOA, por lo que se recomienda revisar que los recipientes cuenten con los sellos que indiquen “No PFOA” para garantizar su seguridad.
Mito 9. ¿Los utensilios de madera utilizados para cocinar pueden representar un riesgo para la salud?
Sí. Los utensilios de madera son porosos y guardan humedad, facilitando que alberguen bacterias, lo que los hace de difícil limpieza. Además, las astillas de madera pueden desprenderse y terminar en los alimentos. Se recomienda utilizar utensilios no porosos y de fácil limpieza, como el acero inoxidable, para evitar el crecimiento de microorganismos.
Mito 10. ¿Los alimentos orgánicos son siempre seguros?
No. Todos los alimentos, incluidos los orgánicos, pueden contaminarse con microorganismos patógenos durante cualquier etapa de su producción. Si bien los alimentos orgánicos contienen menos pesticidas y antibióticos, no hay diferencias sustanciales en términos nutricionales. Además, los alimentos orgánicos tienden a degradarse más rápidamente y son más caros de producir. Es importante diversificar los alimentos para acceder a una mayor variedad de nutrientes y reducir la exposición a sustancias químicas a través de los alimentos.
Mito 11. ¿Es seguro consumir pescados y mariscos durante el embarazo?
Sí. Los pescados y mariscos son fuente de proteína, grasas saludables y minerales que son beneficiosos durante el embarazo. Sin embargo, se recomienda cocinarlos adecuadamente para evitar la ingesta de microorganismos patógenos. Además, algunas especies de peces pueden contener altos niveles de mercurio, por lo que se deben evitar ciertas especies en el embarazo.
Mito 12: ¿Cocinar alimentos envueltos en la cara brillante del papel aluminio es más seguro que hacerlo en la cara mate?
La cara del papel aluminio no es relevante en términos de seguridad alimentaria. El riesgo de migración de aluminio a los alimentos depende del pH de los alimentos y de la temperatura y tiempo de cocción. La migración de aluminio puede ocurrir en presencia de soluciones ácidas, alimentos salados y composición del alimento crudo .
Mito 13. ¿Es seguro descongelar los alimentos a temperatura ambiente?
No. Descongelar alimentos a temperatura ambiente puede permitir el crecimiento rápido de bacterias. Se recomienda descongelar alimentos en el refrigerador, en agua fría o utilizando el horno microondas. Es importante evitar dejar los alimentos fuera del refrigerador por períodos prolongados .
Mito 14. ¿Es verdad que los huevos crudos son más nutritivos que los huevos cocinados?
Es común encontrar información, principalmente a través de influenciadores, que fomenta en el público general el consumo de huevos crudos en diferentes presentaciones debido a supuestos beneficios para la salud como la reducción de peso, el aumento de masa muscular, el aumento de las defensas, la prevención del cáncer, o que brinda mayor cantidad de nutrientes, entre otros.
Consumir huevos crudos implica un alto riesgo de contraer salmonella y puede tener efectos tóxicos. Los huevos crudos contienen avidina, una glicoproteína que interfiere con la absorción de biotina y puede causar síntomas como dermatitis y disfunción neuromuscular. Los huevos cocinados son igualmente nutritivos y más seguros para el consumo.
Mito 15. ¿La sandía contiene cianuro?
Si bien las semillas de sandía contienen pequeñas cantidades de cianuro, el consumo de sandía no representa un riesgo significativo de intoxicación por cianuro. Para alcanzar una dosis letal de cianuro, se requeriría consumir una cantidad muy grande de semillas. Además, la corteza y la pulpa de la sandía no contienen cianuro.
